Изготовление пивного бочонка

Приготовление бочкового пива

Пиво – один из любимых напитков мужской половины населения планеты. Женщины тоже не против иногда полакомиться хмельным питьем, особенно если оно приготовлено в домашних условиях. Но настолько ли сложен процесс, чтобы предпочитать магазинный напиток и не морочиться с самостоятельным приготовлением?

В целом пивоварение – довольно простая процедура, требующая только наличия необходимых ингредиентов, приспособлений и чуточку терпения. Чтобы приготовить вкусное домашнее пиво сразу понадобиться бочка для пивоварения. Лучше предпочесть дубовый вариант, поскольку в нем процесс созревания напитка происходит очень хорошо и эффективно. Но это далеко не обязательное условие при изготовлении пива.

Собираем бочку

Теперь мы приблизились к главному этапу – сборке бочки, состоящей из клепок, которые соединены сначала временными, а потом постоянными обручами.

1. Вставьте в меньший обруч 3 опорные клепки на равном расстоянии друг от друга и закрепите их зажимами
2. Между ними заполните пространство другими клепками
3. Наденьте больший обруч и осадите, в этом вам поможет молоток и деревянный брусок, чтобы получить плотное смыкание фрагментов
4. Распарьте бочку, погрузив в кипяток на 30 минут
5. Установите на ровную поверхность
6. Обмотайте оставшийся край веревкой, привяжите концы к любому крепко установленному предмету

Купажирование в виноделии

Анализируя практику винной индустрии и её стародавние традиции купажирования, можно выделить две основные технологии: смешивание вин из одного сорта винограда из разных бочек и соединение вин из нескольких сортов винограда из разных бочек. (Последний способ считается истинным процессом купажирования в виноделии, что, однако, не умоляет популярность односортового «блендинга», используемого для получения идеального вкуса вина, ведь один и тот же сорт винограда зачастую выращивается на разных участках виноградника, каждый из которых имеет собственный микроклимат, что во многом определяет конечный вкус напитка, не говоря уже о возможности смешивания вин одного сорта, но разного урожая.)

Независимо от того, какой конечный продукт получен — одно- или многосортовой, процесс купажирования развивается по одинаковому сценарию. Купажисты берут образцы каждого вина, которое они планируют добавить в смесь, и создают различные пробные бленды небольшого объёма, например, определив точное количество пти вердо, лёгкие фруктовые нотки которого позволят смягчить танинный характер каберне-совиньон. Как только будет найден идеальный купаж, будут подготовлены более крупные партии продукта, купажированного в установленном соотношении, после чего ключевую роль в этом процессе сыграют условия последующего хранения. Как отмечает Ксения Костик Хаус, винодел из компании Ovum (штат Орегон), которая возвела в культ односортовое купажирование:«В каждом сосуде для ферментации создаётся особая среда, которая в дальнейшем определяет особенности текстуры, аромата и вкуса напитка. На этапе купажирования эти особенности и отличия служат в качестве фундамента для придания конечному продукту многогранной сложности».

Изготавливаем обруч

Еще одна деталь – обруч. Он помогает соединить все клепки, создав единое целое, для изготовления обруча используется нержавейка.

Современные бочки имеют три обруча:

• Пуковые (ближе к центру)
• Уторные (ближе к краю)
• Шейные (если у бочки большой объем, дополнительно ставятся между первыми двумя)

Размер обруча зависит от объема емкости (толщина*ширина):

• До 25 л – 1,6мм*3см
• 25 – 50 л – 1,6мм*3,6см
• До 100 л – 1,6мм*4-4,5см
• 120 л и более – 1,8*5см

Вам понадобятся временные металлические обручи, которые изготавливаются по следующему алгоритму:

1. Вырежьте необходимого размера полосы из листа стали
2. На концах полосок сделайте дырки, которые скрепите заклепками

Пиво с фруктами

Прежде всего, каждую бочку следует использовать для выдержки пива не более одного раза. Фишер использует бочки для приготовления двух сортов пива (по примеру Goose Island, которые выдерживали Bourbon County Brand Stout в бочках от виски, а затем в этих же бочках выдерживали King Henry and Bourbon County Brand Barleywine). После второго «чистого» использования, Фишер оставляет эти бочки для выдержки кислых сортов пива.

Другой метод, используемый Фишером — переливание кислого пива из бочек в 5-галлоновые бутыли, а затем добавление фруктов. Он делает это в бутылях, потому что стекло легче очистить, чем деревянные бочки. Намного интереснее наполнить несколько 5-галлоновых бутылей из 63-галлоновой бочки и наполнить их разными фруктам, чем всю бочку целиком — одним видом фруктов.

Освободив бочку от пива, Фишер быстро наливает туда новое, чтобы свести к минимуму возможность окисления. Такой способ схож с системой солера, используемой для выдержки креплёных вин: часть базового пива подвергается старению в течение нескольких лет, а определённый объём нового пива постоянно заменяет ту часть, которую забирают из бочки, что способствует поддержанию культуры бактерий.

Фото: Overcarbed

Пробуйте, но будьте терпеливы

Когда Фишер впервые попробовал экспериментировать с бочковой выдержкой пива, он так переживал, что пробовал пиво из бочки каждую неделю. Но с течением времени он узнал, что для заметного изменения вкуса пива требуется намного больше времени, и теперь он выжидает перед дегустацией несколько месяцев.

Как и большинство коммерческих пивоваров, для проделывания отверстий в бочках он использует сверло из нержавеющей стали, и гвозди из нержавеющей стали, чтобы закупоривать эти отверстия. После взятия пробы гвозди дезинфицируются.

Период, в течение которого «чистое» пиво перенимает ароматы бочки, может широко варьироваться, и пиво из бочек меньшего объёма Фишер проверяет чаще. Его первая партия в 5-галлоновой бочке от виски переняла аромат всего за два месяца, благодаря большей площади соприкасающейся поверхности, что обусловлено меньшим размером бочки. В 55-галлонновой бочке этот процесс может занять шесть месяцев.

Нельзя предсказать, когда конкретная бочка будет готова. «Каждая бочка должна созреть

Терпение является наиболее важной частью процесса бочкового старения, и это может быть самым трудным для многих домашних пивоваров, которые хотят более быстрого результата», — говорит Фишер

Фото: K.B. Gould

Производители, ремонтники и продавцы пивных бочек

В ста милях к северу от Бертона, в Уэзерби, Западный Йоркшир, Аластер Симмс напряженно работает, изготавливая и поставляя бочки для дюжины пивоварен White Rose Cooperage.

Симмс купил себе бондарню в подарок на пятидесятилетие, в 2013 году. Его карьера началась 35 лет назад, когда он стал учеником на Theakston Brewery, где проработал 16 лет, затем перешел на Wadworth Brewery.

Сегодня White Rose Cooperage – это пыльное нагромождение почерневших старых бочек разного размера, ржавых металлических обручей, заклепок с винными пятнами и старых инструментов. Ничего современного не видно.

White Rose Cooperage изготавливает, обслуживает и продает бочки. За один день они могут сделать полностью новую бочку, или переделать четыре старые бочки. Бондари ремонтируют или обновляют старые или сломанные бочки, в том числе большие чаны для сидра, в том числе получают старые бочки с винокурен, подготавливают их и отправляют на пивоварни.

Управляя независимой бондарней, Симмс может браться за любые проекты, которые предлагают ему пивовары (и не пивовары: он постоянный поставщик бочек для Warner Bros. – его бочки снимались в нескольких фильмах, например, «В сердце моря»).

— Я делаю то, что пивному бондарю делать не стоило – например, работаю с бочками от виски и вина. Раньше мы должны были быть твердо уверены, что никакой посторонний вкус пиву бочка не даст, но теперь именно в этом суть бочки! — рассказывает Симмс.

Проработав с бочками всю жизнь, он с интересом принимается за новые проекты – в частности, пивовары теперь более точно объясняют, что им нужно.

— Ко мне каждый день обращаются с разными просьбами, а я говорю: «Скажите, что именно вам нужно, и мы придумаем, как это сделать».

Симмсу нравится решать эти новые задачи. Недавно пивовары попросили его сделать небольшую систему «Бертон-Юнион», деревянные холодильные тарелки, бочки из разных пород дерева с разной степенью обжига, дубовые фудеры, даже дубовые заторные чаны и конические бродильные чаны.

— Мне нравится возрождение интереса к большим чанам для созревания, которые раньше использовали для портера. Вот почему я хочу работать дальше.

Обжиг бочки

Профессиональные винокуры практикуют 8-10 способов обжига. Для домашних целей достаточно 3-х вида обжига: слабого (технического), среднего и сильного.

Слабый обжиг бочек минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому используется для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, виски и фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.

Если залить одинаковый дистиллят в бочку со средним и сильным обжигом на одинаковое время, то в итоге можно получить два разных напитка. При этом оба могут быть качественными, но неповторимыми в плане органолептических свойств. Здесь неплохая почва для экспериментов.

Получая максимум от фруктовых добавок

Фишер пробовал много методов добавления фруктов в кислые сорта пива и экспериментировал с черникой, персиками, манго, нектаринами, ежевикой, малиной и многими другими ягодами и фруктами. Первоначально он пытался делать из фруктов пюре перед добавлением, но не достиг того вкуса, который искал. Кожура может содержать бактерии, независимо от того, насколько хорошо она вымыта, поэтому некоторые коммерческие пивоварни теперь добавляют фрукты неочищенными на стадии вирпула, чтобы их стерилизовало горячее сусла, в то время как другие продолжают пастеризовать фруктовое пюре перед добавлением. Фишер предпочитает очищать и затем замораживать фрукты перед добавлением в пиво, так как это даёт наилучшие результаты.

Фишер добавляет фрукты в два этапа: после трёхмесячной первичной выдержки, и за три недели до розлива, когда он переливает пиво в новую бутыль, он ещё раз добавляет свежие фрукты.

Фото: Rocky Mountain Barrel Company

Выбираем древесину

Первым делом, конечно, выберите материал, из которого вы собираетесь изготавливать свою будущую бочку. Мы предложим вам основные сорта древесины, которые предпочитают бондари, расскажем, в чем заключаются их положительные и отрицательные стороны, а также поможем выбрать наиболее подходящий вариант именно для вас.

Конечно, первым делом, следует рассказать про изготовление бочек из дуба. Эта древесина по праву заслуживает звание классического материала, используемая мастерами бондарного дела. Обладая высокой прочностью, гибкостью, это дерево содержит в себе «дубильные вещества», которые действуют в качестве антисептика. Влага, действующая на стенки такой бочки, делает их крепче. Поэтому срок эксплуатации бочек из дуба измеряется даже не десятками, а сотнями лет. С напитками хранящимися в такой бочке происходят процессы окисления и взаимодействия с древесиной и они приобретают приятный аромат с оттенком ванили.

Ель, сосна

Эти сорта древесины так же применяются как материал для изготовления бочек. Они мягкие, легче обрабатываются и режутся, но по прочности уступают дубу и многим другим породам. Их минус – это запах смолы, из-за чего этот вид древесины используется редко как материала для бочек.

Из представителей хвойных сортов бондари предпочитают именно его, особенно в тех местах, где находится его естественная среда обитания. По свойствам он похож на сосну или ель, но запаха такие бочонки не имеют. Они хорошо подходят для хранения продуктов, особенно для молочных.

Этот сорт древесины – волокнистый, прекрасно режется и обрабатывается. Крепкий материал, не поддается рассыханию, не пахнет. Бочки из липы признаны лучшими для хранения и транспортировки меда, икры, солений.

Осина

Это дешевый, но долгохранящийся материал, он крепок, устойчив к воздействию влажности, имеет свойства антисептика. Осину признали идеальной для засолки и хранения овощей. Особенность этого сорта в том, что он сильно разбухает, но для бондаря это скорее плюс, ведь благодаря этому клепки плотно смыкаются.

Ингредиенты

Большинство ингредиентов для пива можно купить в специальных магазинах для пивоваров. За специями и водой придется зайти в продуктовый.

Стоимость ингредиентов проще определить по бюджету: прикиньте сумму, которую готовы потратить, и купите все в этих пределах. В статье количество ингредиентов рассчитано на 23 литра пива.

Чтобы разбираться в солоде, хмеле и дрожжах, нужны годы практики. Я рекомендую первый раз просто спросить у консультанта, что есть хорошего за X рублей. Главное — проверяйте, чтобы все ингредиенты были свежими. С опытом появятся любимые фирмы, скидочные карты и знакомые продавцы.

Вот что из ингредиентов точно нужно купить.

Охмеленный солодовый экстракт, 1,7 л. Для варки пива нужны солод и хмель — это основа. Солод дробят, потом варят, затем в определенное время добавляют хмель. Это сложный процесс для новичка, поэтому для первого раза можно взять готовые экстракты. Добавляете экстракт в воду — и готово.

Определить общий объем партии можно по инструкции на банке с охмеленным солодовым экстрактом. Там написано, на какое количество литров пива он рассчитан. Мы купили банку на 23 литра за 1350 Р.

Неохмеленный солодовый экстракт, 2 л. Чтобы дрожжи забродили, нужен сахар, но мы используем вместо него неохмеленный солодовый экстракт: с ним вкус полнее. Но можно сварить пиво и на сахарном сиропе.

Декстроза, 300 г. Вдобавок к экстракту возьмем декстрозу. В обычном сахаре могут содержаться примеси, которые повлияют на вкус пива, в декстрозе их нет.

4 литра неохмеленного солодового экстракта стоят 670 Р. Нам потребуется примерно половина

Полкило декстрозы обошлось в 81 Р

4 литра неохмеленного солодового экстракта стоят 670 Р. Нам потребуется примерно половинаПолкило декстрозы обошлось в 81 Р

Дрожжи, 10 г. Обычные дрожжи для теста не подойдут — нужны специальные пивные и обязательно свежие. Они будут есть сахар и производить газ для брожения пива. Можно купить дрожжи отдельно, а можно взять те, что идут в комплекте с банкой солодового экстракта.

Вода питьевая. Мы берем воду в канистрах по 5 литров. Лучше выбирать фильтрованную, потому что вкус пива на воде из-под крана непредсказуем.

Специи — 4 упаковки корицы в палочках. Я не знаю, что получится: либо будут легкие коричные нотки, либо не будет эффекта вообще. Это эксперимент.

Пакетик дрожжей стоит 150 Р

Потратили на ингредиенты — 2720 Р

Трата	Стоимость	Где купить
Охмеленный солод, 1,7 л	1350 Р	Пивной магазин
Неохмеленный солод, 4 л	670	Пивной магазин
Вода питьевая, 4 канистры по 5 л	269 Р	Продуктовый магазин
Палочки корицы, 4 упаковки	200 Р	Продуктовый магазин
Дрожжи пивные	150 Р	Пивной магазин
Декстроза, 0,5 кг	81 Р	Пивной магазин

Охмеленный солод, 1,7 л

Стоимость
1350 Р

Где купить
Пивной магазин

Неохмеленный солод, 4 л

Стоимость
670 Р

Где купить
Пивной магазин

Вода питьевая, 4 канистры по 5 л

Стоимость
269 Р

Где купить
Продуктовый магазин

Палочки корицы, 4 упаковки

Стоимость
200 Р

Где купить
Продуктовый магазин

Дрожжи пивные

Стоимость
150 Р

Где купить
Пивной магазин

Декстроза, 0,5 кг

Стоимость
81 Р

Где купить
Пивной магазин

Смешивайте!

Фишер перенял свой подход от коммерческих пивоваров, для которых бочковое старение и характеристики, которые оно придаёт, являются дополнительной составляющей в формировании вкуса пива. Также он экспериментирует с набором солодов, чтобы придать пиву определённый характер, и смешивает базовое пиво из нескольких бочек, чтобы достичь желаемого вкуса.

За последние несколько лет Фишер обнаружил, что процесс выдержки пива в бочках менее запутанный и пугающий, чем он изначально полагал, и результаты говорят сами за себя. Он стал обладателем наград в конкурсах домашних пивоваров за кислое и обычное выдержанное пиво, а его выдержанный русский имперский стаут был назван победителем недавнего профессионально-любительского конкурса High Hops Brewery в Колорадо. Нил поделился рецептами некоторых базовых сортов пива, которые он использует для бочкового старения: Reclamation Red, который является основой для кислого пива, выдерживаемого в бочках от бургундского красного вина, и русского имперского стаута Alexander the Blessed, который потом выдерживается в бочках от бурбона.

Дубовая бочка своими руками

Если вы занимаетесь изготовлением собственного вина, солений, то знаете, что лучше тары, чем деревянная бочка нет. Ведь, изготовленная из дерева, она становится одним из главных пунктов в рецепте, это – экологически чистое сырье, которое сохраняет вкус и полезные свойства продуктов. Кроме того, содержащийся в винах или самогоне спирт при взаимодействии с емкостями, изготовленными из синтетических материалов: пластика, капрона может их растворить и продукты взаимодействия смешиваются с напитком.

Приобрести бочонок для своего виноделия или засаливания не сложно, но если вы хотите сэкономить или любите делать все сами, то стоит изучить технику изготовления дубовой бочки своими руками. Это процесс, занимает много времени и сил, но с нашими советами вы увидите, что сделать бочку своими руками не так уж и сложно даже тем, кто никогда этим не занимался.

Изготовление бочек из древа называют «бондарное дело», а мастер, который этим делом занимается – бондарь. Это – целое искусство, зародившееся еще в Древней Греции и популярное до сих пор. Технология не меняется уже тысячи лет, проверена временем и не так сложна в реализации, как покажется на первый взгляд. Но как сделать бочку самому в современных условиях?

Наличие крана

Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.

Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовое спиртное в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые несколько месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить качественно изготовленный кран.

Краны целесообразны только для бочек небольшого объема

Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.

Смягчающий характер

— Для нас нет ничего важнее, чем деревянные бочки, — заявляет сооснователь Wild Beer Co. Эндрю Купер (кстати, фамилия Cooper означает «бондарь»). — Все, что мы делаем, связано с деревом – именно для этого мы открыли пивоварню.

Сегодня у них 400 бочек – это число ограничено площадью их здания в Сомерсете.

— Нам нравятся характеристики выдержанного в бочках пива: сложность, то, как оно медленно окисляется и развивается, слои вкуса, которые можно получить благодаря блендингу, плюс то, что дерево дает дрожжам и бактериям идеальную среду для их работы.

Wild Beer Co. закупила очень сильно обожженные бочки у White Rose.

— Их нужно заново обжечь, чтобы придать некоторым сортам пива специфический вкус, — говорит Купер,  имея в виду огненный, дымный характер.

Это еще один, новый аспект взаимодействия пивовара и бондаря: пивоварня может проводить манипуляции с деревом и таким образом расширять возможности, которые им дает современный выбор хмеля, солода и дрожжей. Wild Beer Co. планирует расширение, а значит, число бочек значительно вырастет. Значит ли это, что появятся и другие деревянные сосуды – заторные и бродильные чаны, кулшипы?

— Мы хотим специализироваться на техниках брожения и выдержки и хотим пробовать разные штуки, которые помогут нам создать классное пиво. Есть много разных возможностей, — говорит Купер.

Не только пивоварам нужны деревянные бочки. Хороший пример того, как дерево приходит к потребителю пива, — The Junction, паб в индустриальном городе Каслфорд. Здесь касковое пиво подается из деревянных бочек.  Возможно, этот паб — единственный в мире, где так делают.

— Все говорили нам, что так нельзя, — говорит Нил Миджли, владелец паба, доказавший, что все неправы.

— Иногда нужно сделать шаг назад, чтобы пойти вперед. Все пабы раньше наливали пиво из деревянных бочек, и сегодня все могут это делать, — говорит он.

С 2010 года он купил 180 бочек (в основном у Симмса), из разных сортов дерева, разных размеров, некоторые из-под вина или виски, даже 80-100-летние бочки. Он также заказал пару бочек из нового дуба. Миджли посылает бочки на пивоварни, где их наполняют и возвращают ему. При этом он обращается с пивом как с обычным касковым эдем – то есть пиво в бочках не дозревает, а просто хранится. Миджли  заметил, что пиво приобретает новые качества, становится заметно более нежным, мягким, более экспансивным в сравнении с пивом, хранящимся в стальных бочках.

— Пивовары приходили сюда и говорили: «Здесь мое пиво вкуснее, чем где бы то ли было».

Предотвращение инфекций

Домашние пивовары имеют неоспоримое преимущество перед коммерческими в том, что большинство из них не обязано сохранять вкус пива постоянным при хранении в течение длительного периода времени. Ни одна коммерческая пивоварня не хочет, чтобы клиент выдерживал пиво и в конечном итоге сталкивался с избыточным гашингом или быстрым прокисанием. Но так как окисляющие бактерии действуют долгое время, инфекция не является для них неожиданностью. Тем не менее, Фишер работает над тем, чтобы защитить своё пиво от инфекции с помощью раздельного использования оборудования для кислых сортов и остального пива.

Бочки с кислыми и остальными сортами расположены в одной комнате в подвале дома Фишера, и он не испытывал никаких проблем с инфекцией в течение последних трёх лет. «Я стараюсь своевременно проводить дезинфекцию, а также держу бочки на противоположных сторонах комнаты», — объясняет Фишер.

Способ заготовки древесины

Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.

Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.

В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.

Пиленая доска

В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.

Из колотого дуба

Прежде всего, вам нужны бочки

Спрос со стороны коммерческих пивоварен привёл к повышению цен на стандартные 63-галлоновые (240-литровые) винные и 53-галлоновые (200-литровые) бочки от крепких спиртных напитков, но домашние пивовары часто используют бочки объёмом 10–15 галлонов (37–56 литров). Нил Фишер из Грили, штат Колорадо, обратился к нескольким местным винокурам и нашёл желающего продать ему недавно освободившиеся бочки от виски по разумной цене. Залог успеха кроется во времени: чтобы пиво получило больше аромата, идеально подходят бочки, опустошённые день-два назад. Чем больше алкоголя остаётся в бочке, тем лучше — он дезинфицирует. В случае, если вы не можете наполнить бочку пивом немедленно, рекомендуется держать её «влажной» с помощью виски (необходимо прокручивать бочку в течение длительного времени с небольшими интервалами, чтобы её внутренняя поверхность равномерно покрывалась алкоголем), а не используя другие средства, такие как дезинфицирующие вещества, горячая вода или пар.

Клубы домашних пивоваров — ещё один хороший путь для закупки бочек. Многие из них наладили связи с местными виноделами и коммерческими пивоварами, и получают уведомления, когда появляются доступные бочки (Odell Brewing предложили Фишеру бочку от своего бурбона Woodford Reserve, также несколько бочек пожертвовали Crabtree Brewing). Участники многих клубов кооперируются, чтобы набрать достаточный объём и заполнить бочку на 53 галлона. Клубы Fort Collins и Liquid Poets Society уже сварили таким образом несколько сортов пива. Поставщики бочек часто предоставляют скидки в зависимости от объёмов заказа, поэтому может быть выгодно обратиться на местную пивоварню и присоединиться к их заказу на бочки, а не прибегать самому к услугам поставщиков.

Новые дубовые бочки обычно доступны у продавцов оборудования для домашних пивоваров, хотя они будут придавать пиву другие ароматы, нежели бочки, ранее использовавшиеся для выдержки крепких спиртных напитков. Зато они могут быть хорошим вариантом для тех, кто хочет использовать бочки в качестве сосудов для кислых сортов пива.

Умирающее мастерство бондарей?

Главный пивоваренный город Британии, Бертон-апон-Трент, славился пейл-элем, каждая капля которого как минимум дважды проходила через бочки.

В лучшие годы XIX века на пивоварне Bass (крупнейшей на тот момент не только в городе, но и во всем мире) работали 400 бондарей, отвечавшие за полмиллиона бочек, в которых поставляли разливное пиво, и еще за полмиллиона тех, в которых оно бродило и созревало. В городе тогда было около 30 пивоварен, всего в стране их были тысячи, и всем им нужны были бондари.

Марк Ньютон сегодня — единственный бондарь в Бертон-апон-Тренте. Он работает на пивоварне Marston’s, и он один из трех бондарей, работающих на пивоварнях Британии. Ещё двое — это Джонатан Мэнби на Theakston Brewery в Машаме и Дэвид Пултер на Samuel Smith’s Brewery в Тадкастере.

Бондарня Ньютона расположена поблизости от того, что на Marston’s называют «Храмом пивоварения», — зала «Бертон Юнион».

Система «Бертон-Юнион» сделана из деревянных бочек, соединенных сверху большой металлической емкостью. Во время брожения дрожжи выдавливаются вместе с пеной в пологую емкость через трубки, по форме похожие на лебединые шеи. В емкости пена оседает, и жидкость стекает по другим трубкам снова бочки.

Эта циркуляция во время первичного брожения продолжается несколько дней – таким образом пиво естественным образом осветляется, а дрожжи отделаются и остаются в емкости наверху. Затем дрожжи собирают и либо используют заново, либо отправляют на близлежащую фабрику, где из них делают пасту «Мармайт». (Этот британский специалитет представляет собой спред из переработанных дрожжей с добавлением витаминов и соли – его обычно едят на завтрак, намазывая на хлеб или тост.) С использованием «Бертон-Юнион» сбраживают только один сорт пива — Marston’s Pedigree.

Задача Ньютона – обслуживать 300 бочек, входящих в историческую систему. Для этого требуется еженедельно убирать три-четыре бочки, проверять их и, если нужно, ремонтировать.

— Это дорогой и трудоемкий процесс, но именно так всегда делали. «Юнионы» совсем не изменились. Это неотделимая часть традиционного бертонского пейл-эля, — поясняет Марк Ньютон.

Чувствует ли Ньютон груз ответственности за то, что он единственный бондарь в Бертоне? Вместо ответа он показывает старый рубанок – ему его передал ушедший на пенсию бондарь, а тому, в свою очередь, его предшественник. Инструмент потемнел, отполировался, как мрамор, на рукояти от столетнего использования образовались глубокие отпечатки пальцев…

— Когда я начинал в конце 70-х, мне говорили, что я дурачок и спрашивали, не хочу ли я заняться чем-то другим. Я работаю в этой профессии почти 40 лет, не каждый может этим похвастаться, — говорит он.

Это ответ человека, который гордится тем, что продолжает традиции,  но вряд ли заглядывает далеко в будущее широкого пивоваренного мира.

Готовим помещение и посуду

Главный враг пивоварения — лишние организмы в чане для брожения. Они могут испортить пиво, сваренное по лучшему рецепту, а вы узнаете об этом, только когда через пару месяцев откроете первую бутылку. Поэтому тщательно подготовьте помещение, где вы будете варить пиво: вымойте поверхности и полы, выгоните кошку, не давайте детям бегать по полу в уличной обуви.

Чтобы избавиться от посторонних бактерий, нужно продезинфицировать всю посуду. Лучше это сделать в том же помещении, где будете варить, чтобы лишний раз не таскать кастрюли и не ловить по пути бактерии.

Для бака на 30 литров и всей посуды потребуется 15 литров дезинфицирующего раствора — это 3 таблетки део-хлора, растворенные в воде. Залейте раствор в бак, в баке вымойте всю посуду, вылейте раствор из бака через кран. Потом промойте посуду проточной водой, чтобы смыть део-хлор.

Продезинфицированную посуду нужно ставить на чистый стол. Его лучше предварительно промыть тряпкой, смоченной в растворе део-хлора. Работать с део-хлором я рекомендую в резиновых перчатках — на всякий случай.

Раствор део-хлора в чане для брожения

Что может пойти не так

Варить пиво несложно, но если ошибиться в рецептуре или нарушить базовые правила, то можно испортить всю партию. Делюсь ошибками из личного опыта.

В чан попали бактерии. Если небрежно вымыть посуду и работать в пыльном помещении, вместе с дрожжами и суслом в бак попадут бактерии, которые сделают вкус непредсказуемым: может, получится круто, а может, кисло или слишком горько. Никогда не знаешь, как пойдет реакция.

Старые дрожжи не съедят нужное количество сахара, и пиво получится жидким, пустым. Если дрожжи старые, пиво будет редко булькать уже на первой неделе брожения — реже, чем один раз в 5—6 минут. Это не исправить, придется все выливать. Покупайте дрожжи в специальных магазинах и проверяйте срок годности.

Дрожжам мало сахара. Дрожжи быстро съедят весь сахар, а пиво еще не будет готово. Если первую неделю оно булькало нормально, а потом резко замедлилось, значит, дрожжи успели съесть весь сахар

Можно подсыпать в чан еще декстрозы, но сделать это нужно быстро и только из чистой посуды — это важно

Слишком много или мало специй. Это нельзя предотвратить — вы узнаете об этом только после розлива в бутылки. Домашнее пивоварение — это всегда эксперимент, к неожиданному вкусу нужно быть готовым.

Купажирование в производстве спиртных напитков

Производство спиртных напитков — ещё одна отрасль с глубокими традициями купажирования, используемого для создания оригинальных вкусовых решений. Крупные производители, как правило, следуют конкретной формуле, не особенно-то колдуя над блендом, в результате чего конечный продукт представляет собой установленную смесь разных винтажей. Иными словами, цель заключается в том, чтобы вкус Jim Beam этого года был идентичен его прошлогоднему аналогу. Однако производители нового поколения вслед за своими коллегами из пивной отрасли постепенно выводят купажирование на качественно новый уровень, используя такие оригинальные методики, как выдержка продукта в бочках различного типа (например, из древесины свежесрубленного дуба, а также специальные бочки для бренди и бурбона) для получения более широкого диапазона вкусов, которые послужат основой для разнообразных вариантов купажа.

Мэгги Кэмбелл, главный специалист по дистилляции в Privateer, компании по производству рома, которая уделяет большое внимание купажированию в технологическом процессе, объясняет:«На самом деле, купажирование во многом определяется самим дистиллятом. От его вкусовых характеристик зависит тип бочки, в которую он будет помещен

Например, чтобы не перегрузить букет рома с деликатными составляющими вкуса и аромата используется бочка для бренди». Определившись с типом бочек, далее производители крепких спиртных напитков следуют тому же процессу, что и их коллеги в винодельческой отрасли: экспериментируют с пробными блендами ограниченного объёма, а затем, найдя идеальный купаж, приступают к производству партии продукта, который вновь помещают на непродолжительное время в бочки перед бутилированием.

Обжиг дубовой бочки

1. Положите бочку на бок и положите в нее стружку плодового дерева
2. Подожгите
3. Медленного перекатывайте с боку на бок, чтобы тление проходило равномерно
4. Не раздувайте костер внутри, бочку надо обжечь, а не спалить
5. Не применяйте средств для розжига!

Обработайте инструментом – шлифовка, срежьте неровные концы, высверлите заливное отверстие.

Для того что бы начать пользоваться бочкой ее вымачивают и пропаривают, прочитайте статью как подготовить дубовую бочку к первому использованию.

Посмотрите видео как изготавливается дубовая бочка.

Подготовка бочки

Чтобы бочка прослужила долго и пивоварением можно было заниматься ежегодно, необходимо правильно ухаживать за изделием. Во избежание рассыхания лучше не хранить емкость длительное время в сухом месте или под воздействием солнечных лучей

Новую, только приобретенную бочку важно правильно подготовить к процессу пивоварения, следуя таким рекомендациям:

• обработать кипятком внутреннюю поверхность изделия;
• вымочить на протяжении 2-3 недель с периодичной заменой воды;
• снова обработать кипятком или пропарить емкость изнутри;
• прополоскать изделие холодной водой пока она не станет полностью прозрачной.

При правильной подготовке к процессу варки пива получится достичь максимально хороших результатов. За вами останется только проконтролировать само пивоварение в бочках и наслаждаться со своими родными вкусным домашним напитком.

Материал обруча

Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.

Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.

Нержавейка не подходит, поскольку не позволяет надежно обтянуть бочку. Когда вследствие естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сужается, оцинковка или черный металл «играет» вслед за деревом, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение – обруч из нержавейки слетает и появляются протечки.

Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.

Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.